烫血蚶
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发布时间：2024-08-23 17:11
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揭阳依山面海，新鲜食材资源丰富，先民们就地取材，生吃，或是使用陶器简单的水煮、清蒸，这种粗放的饮食方式，从一开始的果腹，发展到极致的“嗜鲜”口味，早已存在揭阳人“饮食基因”里。广东人在古时非常讲究吃鲜，《清稗类钞》曾记述：“粤人嗜淡食……好啖生物，不求火候之深也。”揭阳人喜欢把近海捕捞的小海鲜，趁着新鲜直接生吃，或是开水烫一下断生食用，“一沸而起，甘鲜脆美”，如虾生、氽血蚶等。在日常生活中，揭阳人讲究食材新鲜，像海鲜要吃生猛（鲜活）的，牛肉要吃会“跳舞”（因屠宰时间短，牛肉神经末梢仍在跳动）的。往往将食材在沸腾的水锅里一焯即吃，如白灼尔仔（小鱿鱼）、白灼溪虾等，或是将各种肉类切成薄薄的肉片焯汤，如焯猪肉汤，牛肉、海鲜、鹅肉等火锅。越是简单的烹饪技艺，越是考验食材的新鲜度及烹饪者对火候的控制程度。在揭阳，吃的就是这一口“鲜甜”。蚶，也称泥蚶，是一种古远的贝壳水产品，生长于潮汕地区近陆的浅海泥沙中。其壳质厚，肉质柔软细腻，血多而清红，鲜美可口，营养价值高。揭阳人不但喜欢吃蚶还有以蚶祭祀先人的风尚。清明节、下元节和冬至节扫墓，子孙在坟墓上共享祭品时，往往先要食蚶，食完还把蚶壳散置于先人的墓茔之上，以示富贵丰隆。除夕围炉，蚶是缺少不得的食品之一。由于蚶壳相磨所发的音响，极似铜钱声音，所以也称蚶壳为“蚶壳钱”。除夕食蚶，意取金钱众多，反复可数的意思。烫血蚶制作看似简单，但要做到符合要求却不容易，其中关键是掌握好“烫”蚶的水温。烫得太熟，则蚶壳裂开，肉呈苍黄而干瘪无血，这样食起来，就失了鲜甜味。如果烫得不够火候，则蚶壳难以掀揭，而且掀开了，肉柱粘在壳的两边，食起来也略带腥味。正确的烹制方法是先将蚶放在冷水中反复冲洗干净后放在深碗中，然后锅里放冷水烧至成80℃左右的“蟹目水”，马上将欲滚未滚的水倒入碗中烫蚶。这时，碗中不断涌起一个一个的水泡，待到不见水泡时，就把水倒净，再用鼎烧温水倒入碗中保温，撒上芫荽即成。烫得恰到好处的血蚌，壳未开口，但是用指甲就能轻松掰开，打开后肉质饱满、血水盈盈，肉嫩而脆，稍有咸味。一口下去，鲜甜中略带血腥味，这种质朴粗犷的吃法是原始生食血食遗存的痕迹。
